Baccalà al pomodoro, cipolle e olive nere

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 g di baccalà

500 g di pomodori pelati

2 cipolle bianche

1/2 bicchiere di vino bianco

4 filetti di acciughe sott'olio

10 capperini sotto sale

100 g di olive nere

Farina

Olio evo

Sale, pepe e peperoncino q.b.

PREPARAZIONE

Mettere in ammollo per almeno 24 ore il baccalà cambiando spesso l'acqua quindi togliere le eventuali spine rimaste, farlo a cubotti e asciugarlo bene. In una padella mettere l'olio e la cipolla tagliata finemente, farla appassire poi sfumarla col vino bianco, alzare la fiamma e fare evaporare bene l'alcool. Aggiungere i filetti di acciuga e i capperi e fare insaporire per qualche minuto riducendo la fiamma sotto la padella. Aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta, regolare di pepe e peperoncino e continuare la cottura per cinque minuti. Infarinare i cubotti di baccalà e sistemarli sulla salsa avendo cura di non metterli a diretto contatto della padella cercando di poggiarli sopra lo strato di cipolle ed evitare di rimestare il composto (se necessario aggiungere dell'acqua calda ai lati del pesce per rendere il composto più umido) quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciare sobollire per una ventina di minuti. Incorporare le olive nere e con una spatola verificare che il pesce non attacchi al fondo. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale ma attenzione il baccalà potrebbe essere ancora sapido. Continuare la cottura per qualche minuto quindi spegnere e lasciar intiepidire coperto. Impiattare e servire.