Risotto fave e pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso Carnaroli

120 di pecorino romano grattugiato

200 g di fave fresche

50 g di burro

1 scalogno

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Pepe in grani q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Togliere dai baccelli le fave fresche. Toglierne alcune, sbucciarle e tenerle da parte per l'impiattamento. Le restanti fave sbollentarle per una decina di minuti in acqua bollente leggermente salata che poi utilizzeremo per portare a cottura il risotto. Scolarle, sbucciarle e metterle in un bicchiere da pimer con poco olio evo e un mestolino di brodo di cottura. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e densa. Nel frattempo in una pentola dai bordi alti tostare per qualche minuto il pepe nero in grani poi toglierlo dal fuoco e schiacciarlo grossolanamente con un batticarne. Rimetterne una parte in padella per un minuto a fuoco vivace insieme allo scalogno tritato finemente e un giro di olio d’oliva. Inserire il riso, tostarlo finché diventerà traslucido e iniziare la sua cottura bagnandolo con il brodo delle fave. Nel frattempo porre il burro a disposizione in congelatore avvolto nella carta stagnola. Al termine togliere il risotto dal fuoco e rimestarlo velocemente per abbassarne la temperatura, inserire il burro freddo e mantecare con energia per farlo incorporare e rendere la preparazione cremosa. Infine aggiungere il pecorino grattugiato poca alla volta e farlo assorbire aiutandosi se occorre con ancora poco brodo. Impiattare guarnendo con la crema di fave fresche, le favette crude tenute da parte e ancora del pepe tostato.

Servire.