Cappellacci provolone e pepe mantecati al burro, menta e scorza di limone su crema di zucchine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

3 uova

150 g di farina 00

150 g di semola rimacinata

250 g di provolone piccante

Pepe nero q.b.

2 zucchine verdi

Uno spicchio d'aglio

150 g di burro

Un ciuffo di menta fresca

Un limone non trattato

Sale q.b.

Olio extra vergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e tenerla in caldo. Nel frattempo impastare le uova con le farine aggiungendo anche un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Ottenuta una massa liscia ed omogenea porla a riposare in frigorifero chiusa in un sacchetto di plastica per alimenti. Intanto pulire e affettare le zucchine e trifolarle velocemente in padella con metà dello spicchio d'aglio, poco sale e un giro d'olio evo. Appena pronte frullarle in un bicchiere da pimer aggiungendo a piacere parte dell'aglio rimasto, un filo d'olio evo, una macinata di pepe nero e un mestolino di acqua bollente, fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Preparare poi la farcia dei ravioli unendo al provolone spezzettato abbondante pepe nero macinato e poca acqua calda. Mescolare energicamente il tutto per ricavarne un pastello abbastanza denso quindi riporlo a riposare in frigorifero. Stendere il panetto di pasta e dalle sfoglie ricavate confezionare i cappellacci racchiudendovi all'interno la farcia di provolone e pepe. Riportare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla per la metà, abbassare la fiamma per diminuire il bollore e calare delicatamente i cappellacci. Contemporaneamente a fuoco basso in un'ampia padella sciogliere il burro, unirvi un mestolo d'acqua bollente della pasta e alcune foglie di menta fresca e della scorza di limone. Scolare i cappellaci con un ragno da cucina, unirli delicatamente alla salsa e lasciarli insaporire per un minuto o comunque fino a quando il burro, l'acqua e l'amido della pasta avranno formato una cremina abbastanza densa. Togliere dal fuoco, posizionare la crema di zucchine a specchio sul fondo dei piatti di servizio, adagiarvi sopra i ravioli al provolone e pepe, irrorarli con la loro salsa al burro e completare con una macinata di pepe fresco, qualche fogliolina di salvia fresca e ancora della scorzetta di limone a piacere.

Servire.