Carbonara di asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di pasta corta

500 g di asparagi verdi

120 g di pecorino romano grattugiato

Pepe nero q.b. (lungo Indonesia, Cubebe, Tellicherry, Sichuan, Nero bacche)

5 uova (4 tuorli e 1 intero)

Una fetta spessa di guanciale

30 g di burro

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavare gli asparagi, staccare le punte e tagliare la parte morbida dei gambi in rondelle piuttosto regolari. Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla leggermente e tuffarci all'interno le rondelle di asparagi. Intanto in un'ampia padella mettere a fondere a fuoco basso il burro quindi inserire le punte degli asparagi e regolare di sale. Lasciare cuocere per circa cinque minuti poi togliere le punte e tenerle da parte. Nella stessa padella mettere il guanciale tagliato a pezzettoni e sempre a fuoco medio/basso farlo sudare per ricavarne il grasso dopodiché eliminare il guanciale e utilizzarlo per altre preparazioni. Nel frattempo aprire le uova in una ciotola e usare i 4 tuorli più l'intero. Per pastorizzare le uova sbatterle velocemente e continuamente poggiando la ciotola sopra la pentola con l'acqua in ebollizione avendo però cura di evitare che l'acqua bollente tocchi il contenitore. Appena sbianchite e raggiunta una temperatura di circa 65°, togliere le uova da sopra la pentola quindi raccogliere tutte le rondelle di asparagi con un ragno da cucina e tuffarle nel grasso del guanciale. Calare adesso la pasta. Appena scesa leggermente la temperatura delle uova unirvi il pecorino grattugiato e i diversi tipi di pepe nel frattempo macinati separatamente al mortaio e ricavarne un pastello abbastanza denso. A 3/4 di cottura della pasta scolarla direttamente nella padella con il grasso del guanciale e le rondelle di asparagi e portarla a cottura risottandola con poca della sua acqua bollente. Al termine e fuori fuoco aspettare qualche istante prima di inserire il pastello di uova, formaggio e pepe e iniziare a mantecare saltando la pasta. Aiutarsi sempre con poca acqua di cottura per far sciogliere il pastello e creare una crema densa e profumata. Impiattare e guarnire con le punte saltate precedentemente preparate e concludere con una spolverata di pecorino.

Servire.