Casareccie allo zabaione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di pasta tipo casareccie

4 uova intere

50 g di pecorino romano grattugiato

80 g di parmigiano grattugiato

1 cipolla di Tropea

4 fette spesse di capocollo stagionato

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

In un padellino con un filo d'olio e un pizzico di sale e di pepe stufare la cipolla tagliata finemente per dieci minuti bagnandola di tanto in tanto con dell'acqua calda. Quando è cotta metterla nel bicchiere di un pimer e frullarla per ottenere una bella crema densa e metterla da parte. Nello stesso padellino a fuoco vivace rendere croccante il capocollo tagliato in tranci grossolani quindi scolarlo e farlo raffreddare. Trasferirlo su un tagliere e tritarlo finemente al coltello ricavandone una granella e anch'esso metterlo da parte. Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per la cottura della pasta e posizionarvi una boule di vetro o in ceramica come coperchio. Preparare poi una ciotola con acqua e ghiaccio che abbia un diametro tale da poter contenere la boule. Aprire le uova nella boule, aggiungere i formaggi e una generosa macinata di pepe e cominciare a lavorarle con una frusta come si farebbe per un normale zabaione dolce cotto a bagnomaria. Servirebbe un termometro ad immersione per controllare la temperatura dello zabaione che non deve superare i 62°, ma a occhio ci si può regolare facendo attenzione a quando l'uovo comincia ad addensarsi (ciò significa che con la temperatura ci siamo). A questo punto trasferire la boule nella ciotola con l'acqua e ghiaccio per pochi secondi lavorando sempre di frusta e facendo così in modo di abbassare la temperatura di 5 o 6 gradi quindi rimetterla sulla pentola con l'acqua calda. Ripetere questa veloce operazione per almeno cinque volte e poi lo zabaione sarà pronto. Salare l'acqua e calare la pasta. Scolarla un paio di minuti prima della cottura e versarla in un'ampia padella dove è stata già scaldata la crema di cipolle. Saltarla aiutandosi con un mestolo di acqua di cottura e completare inserendo metà della granella di capocollo croccante. Versare un mestolo di zabaione al centro del piatto di servizio, posizionarvi sopra la porzione di casareccie, guarnire con la restante granella di capocollo e una generosa macinata di pepe fresco.

Servire immediatamente.