Cefalo in acqua marina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

2 Cefali freschi

4 zucchine romanesche

4 foglie di cavolo viola

1 uovo di maionese (sale, limone e olio di semi di arachide)

Bicarbonato q.b.

Senape di Digione q.b.

Polvere di foglie di limone

Basilico q.b.

4 fiori di zucca

Olio extra vergine di oliva q.b.

Timo q.b.

Menta q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare, pulire e sfilettare il pesce privandolo delle interiora, delle pinne e delle squame. Con le carcasse ricavare un fumetto aggiungendo soltanto un rametto di timo, un gambo di basilico, olio evo, sale e pepe. Lasciare soffriggere per pochi istanti poi ricoprire il tutto con acqua fredda e riportare a bollore. Fare sobbollire per un quarto d'ora poi filtrare il fumetto ottenuto. Intanto in un pentolino scottare le foglie di cavolo viola per dieci minuti, quindi eliminare i residui di verdura, aggiungere pochissimo bicarbonato e tenere da parte il succo ottenuto che avrà intanto preso un leggero colore blu. Lavare e asciugare ii fiori di zucca poi privarli del picciolo e passarli al microonde alla max potenza per qualche minuto o comunque fino a quando saranno diventati croccanti. Portare ad ebollizione il fumetto di pesce e regolarlo di sale quindi spegnere la fiamma e immergervi i filetti di cefalo lasciandoli cuocere lentamente per una 10/15 minuti. Nel frattempo lavare le zucchine, ricavarne delle listarelle, asciugarle bene e condirle con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone. In un bicchiere da pimer mettere un uovo, aggiungere qualche goccia di limone e frullare rapidamente. Aggiungere l'olio di semi a filo per ottenere una maionese liscia e profumata. Regolarla di sale, pepe e senape di Digione al gusto e tenerla da parte. Comporre il piatto ponendo sul fondo l'acqua di cavolo viola e adagiarvi sopra i filetti di cefalo scottato. Guarnire con l'insalata di zucchine, qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano e gocce di maionese alla senape. Concludere con i fiori di zucchine croccanti, una spolverata di polvere di foglie di limone e un giro d'olio evo.

Servire.