Chicche di patate al ragù d'anatra con scaglie di ricotta stagionata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per le chicche

900 g di patate bollite

300 g di farina 00

40 g di parmigiano grattugiato

Un pizzico di sale

Per i ragù d'anatra

Un kg di carne d'anatra

80 g di concentrato di pomodoro

80 g di parmigiano grattugiato

Sedano, carota e cipolla q.b.

Un bicchiere di vino rosso

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Bollire, sbucciare e schiacciare le patate ancora calde con uno schiacciapatate e lasciarle stiepidire sulla spianatoia. Unire la farina alle patate, aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e quindi impastare mantenendo il composto morbido evitando di aggiungere ulteriore farina. Ricavarne dei tuboli sottili e tagliarli nella classica forma delle chicche, ovvero degli gnocchi più piccoli e tondeggianti. Preparare circa tre litri di brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla senza aggiungere sale e tenerlo in caldo. Lavare accuratamente l'anatra sotto l'acqua corrente e ricavarne dei pezzi di grandezza similare. Rosolarli velocemente da ogni lato in una padella con poco l'olio evo, bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo ancora brodo caldo man mano che la carne si asciuga. A cottura lasciare intiepidire e spolpare la carne tenendo da parte le ossa. Mettere le ossa in una placchetta da forno, bagnarle con un mestolo di brodo, un giro d'olio evo, sale e pepe e metterle in forno a 180⁰ per un'ora. A metà cottura bagnarle con un bicchiere di vino rosso. Al termine togliere le ossa dal forno e filtrare il fondo. In una pentola dai bordi alti fare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati e i gambi del prezzemolo, inserire la polpa dell'anatra precedentemente triturata finemente al coltello e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa, il concentrato di pomodoro a disposizione, un mestolo di brodo, e regolare a piacere di sale e pepe. Fare cuocere per un'ora a fuoco bassissimo aggiungendo brodo man mano che il ragù tira. Dividere infine il ragù a metà quindi frullarne una molto velocemente aggiungendo ancora del brodo per renderla morbida poi riunire di nuovo il tutto in un'ampia padella. Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla e calare delicatamente le chicche. Appena affiorano in superficie raccoglierle con un ragno da cucina, tuffarle nella padella con il ragù d'anatra e mantecarle delicatamente. Fuori fuoco inserire poco alla volta il parmigiano grattugiato e una volta incorporato impiattare le chicche. Guarnire con scagliette di ricotta stagionata e completare con una macinata di pepe nero.

Servire.