Crespelle in brodo (scrippelle 'mbusse)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LE CRESPELLE

6 uova

6 cucchiai di farina

200 ml di acqua naturale

Un pizzico di sale

Un pezzetto di guanciale per oliare la padella Parmigiano o pecorino a piacere (o entrambi) PER IL BRODO

1 gallinella

Sedano, carota e cipolla

La scorza di mezzo limone non trattato

Una crosta di parmigiano

Una stecca di cannella

Sale

PREPARAZIONE

Preparare il brodo (anche la sera prima) aggiungendo all'acqua fredda la cipolla, la carota e il sedano. Portare a bollore quindi salare e immergere la gallinella precedentemente lavata, fiammeggta e privata della pelle e dal grasso in eccesso. Appena il brodo riprende il bollore inserire la scorza di limone, la crosta di parmigiano e la stecca di cannella; coprire, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per almeno tre ore. Spegnere il fornello e lasciare raffreddare sempre a coperchio chiuso. Disossare la gallinella e mettere la carne da parte quindi filtrare il brodo ed eliminare tutte le impurità. In una ciotola rompere le uova ed unire la metà della farina; con l'aiuto di una frusta elettrica emulsionare eliminando tutti i grumi quindi aggiungere il resto della farina, il pizzico di sale e l'acqua e continuare a lavorare con la frusta elettrica. Portare a temperatura una padella antiaderente ingrassarla con il guanciale infilzato in una forchetta prima di procedere alla cottura di ogni crespella. Versare un mestolino di pastella e ricoprire completamente il fondo della padella; appena la pastella stacca, (ci vorranno circa 30 secondi) girarla e fare la stessa cosa dall'altro lato e toglierla dal fuoco. Ripetere la stessa operazione fino a che la pastella non si sarà esaurita (in media con un uovo si fanno dalle 3 alle 4 crespelle quindi al termine se ne dovrebbero contare circa 20/22). Appena le crespelle si saranno raffreddate condirle con il formaggio e arrotolarle su se stesse. Impiattare tagliando le crespelle a metà e coprendole con il brodo caldo quindi guarnire a piacere con altro formaggio o con dei pezzetti di gallinella e qualche pezzettino di guanciale piastrato. Servire subito.

N.B. al posto della gallina, spesso troppo grassa, può essere usato a piacere il pollo o parti di esso oppure il manzo o il coniglio a seconda dei gusti. Nella mia preparazione ho usato una gallinella giovane.