Fettuccine al ragù di verdure su pesto di basilico e favette

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LA PASTA:

4 uova

300 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

Sale e olio evo

PER IL PESTO:

3 noci

3 mandorle

foglie di basilico e cespugli di prezzemolo

50 g di favette

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pecorino romano

20 g di burro

Sale e pepe

PER IL RAGU’ DI VERDURE

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 fetta di guanciale di Norcia

15 pomodorini datterino

½ bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Preparare la classica sfoglia unendo gli ingredienti e lasciarla riposare in frigo avvolta nella pellicola. In una padella mettere il burro e la favetta, salare e pepare e fare cuocere per una decina di minuti allungando con dell’acqua calda. Mettere da parte e fare raffreddare. Lavare accuratamente il basilico ed il prezzemolo e scottarli in acqua bollente per 30 secondi, scolarli e metterli in una terrina con acqua e ghiaccio. Sgusciare e tritare finemente le noci e le mandorle. Versare in un bicchiere da mixer le favette con il burro, il basilico ed il prezzemolo, la frutta secca ed un filo di olio evo; frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (Se necessario aggiungere acqua ma ricordarsi di mantenere le proporzioni fra acqua ed olio altrimenti la salsa non monterà). Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. In un’ampia padella mettere dell’olio e una dadolata finissima di sedano, carota e cipolla. Far soffriggere e sfumare col vino bianco, quindi aggiungere la fetta di guanciale tagliata i 3 parti. Far sfrigolare per alcuni minuti ed aggiungere un po’ di acqua di cottura per evitare che il composto rosoli troppo. Continuare la cottura per altri 10 minuti quindi aggiungere i pomodorini interi precedentemente privati della pelle tramite bagno in acqua bollente. Far amalgamare per qualche minuto avendo cura di non rompere i pomodorini ed aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta ricavando una sfoglia non troppo sottile e fere delle fettuccine abbastanza grezze in modo tale che possano raccogliere bene il sugo. Tuffarle nell’acqua bollente già salata e cuocerle per qualche minuto, scolarle e versarle nella padella del ragù di verdure precedentemente privato del guanciale. Saltare velocemente aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per poter formare una cremina densa e saporita. Nei piatti di portata versare un mestolo di pesto di favette e formare uno specchio battendo il fondo del piatto quindi adagiare, con l’aiuto di un mestolo, un nido di fettuccine. Guarnire con il ragù di verdure, qualche pomodorino, spruzzi di pesto, del pepe ed un filo d’olio evo a crudo.

Servire