Filetto di maiale con riduzione di aceto balsamico su purea di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di maiale

2 patate medie lessate

100 g di burro

50 g di parmigiano reggiano

1 cucchiaino di miele di castagno

1/2 bicchierino di vino marsala

1/2 bicchierino di aceto balsamico

Sale, pepe, aneto e olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Schiacciare con una forchetta le patate lesse, condirle con metà del burro a disposizione a temperatura ambiente, il parmigiano, l'aneto, il sale ed il pepe e lavorarle fino ad ottenere un composto molto setoso e morbido. Mettere da parte. Rifilare il filetto di maiale dalle parti più coriacee e grasse e ricavarne dei medaglioni dallo spessore di circa 3 cm. Con uno spago da cucina legare esternamente i medaglioni cercando di dar loro una forma più circolare possibile. In una padella far sciogliere a fuoco basso la seconda metà del burro a disposizione quindi adagiarci i medaglioni di carne ed alzare la temperatura. Rosolare per circa un minuto per lato e per lo stesso tempo ruotarli sui fianchi. Toglierli dalla padella ed asciugarli con dell carta assorbente. Foderare una placca con della carta da forno e disporre i medaglioni su di essa. Infornare a 160° per non più di 7 minuti. Passarli poi al grill a 200° per 1 minuto ed estrarre dal forno. Lasciare riposare in caldo. Nella padella dove abbiamo sigillato il filetto recuperiamo i succhi inserendo il miele, l'aceto balsamico, il vino marsala ed un pizzico di sale e a fuoco medio facciamo ridurre di 2/3 il composto quindi spegnere. Mettere il purè a specchio sul fondo del piatto ed adagiarci al centro il nostro medaglione di filetto di maiale privato dello spago. Completiamo con del sale grosso, possibilmente di Cervia, e qualche spruzzata di riduzione di aceto balsamico.

Servire