Fracosta di vitello al Chianti Classico con cime colorate

INGEDIENTI PER 4 PERSONE:

800 g di fracosta di manzo

750 ml vino Chianti Classico

2 Cipolle gialle

500 g Broccoli (100 g bianchi, 100 g gialli, 100 g viola, 200 g verdi romaneschi)

4 Acciughe sott'olio

Olio evo

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Affettare le cipolle e farle rosolare in una pentola con poco olio evo. Aggiungere la fracosta di manzo intera precedentemente rifilata dal grasso in eccesso e dalle cartilagini e farla insaporire a fuoco vivace. Inserire il vino e fare cuocere per circa 2 ore con il coperchio e a fuoco basso. A cottura ultimata togliere la carne e frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa densa e cremosa aggiustandolo di sale e pepe. Scottare per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata le cimette di cavolfiore bianco, scolarle e metterle nel bicchiere di un mixer unendo un filo d’olio e una macinata di pepe fresco. Frullarle fino ad ottenere una purea liscia e cremosa aiutandosi, se serve, con un pochina d’acqua di cottura dei broccoli. Cucinare in una padella le cime degli altri cavolfiori colorati con un filo d'olio e i filetti di acciughe fino a quando quest'ultime non si saranno completamente sciolte e i broccoli leggermente bruniti. Stendere la purea di broccolo bianco sul fondo del piatto di servizio, posizionare al centro la fracosta tagliata a bocconcini, irrorarla con il suo fondo di cottura e qualche granello di sale grosso. Guarnire con le cime di cavolfiori colorati saltati, una grattugiata di quello verde romanesco a crudo ed un giro d’olio evo.

Servire