Gnocchi col ferro di grano saraceno, speck croccante e pesto di basilico ai semi di zucca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LA PASTA

300 g di farina 00

100 g di farina di grano saraceno

100 g di farina di grano duro

100 g di farina di semola rimacinata

1 cucchiaio di olio evo

Sale

2 bicchieri d'acqua c.a.

50 g di semola rimacinata per stendere l'impasto

PER IL CONDIMENTO

100 g di speck

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

Un mazzetto di basilico fresco

50 g di parmigiano grattugiato

50 g di pecorino grattugiato

10 g di burro

Olio evo

Sale e pepe

30 g di semi di zucca secchi non salati

PROCEDIMENTO

In una ciotola unire le farine, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, l'acqua un po' alla volta e impastare. Quando si sarà formata una massa omogenea che si stacca dalle pareti della ciotola trasferirla sul piano di lavoro e aiutandosi con la semola rimacinata lavorarla fino ad ottenere un impasto lucido, liscio ed omogeneo. Metterlo in un sacchetto da congelatore ed estrarre l'aria, quindi chiuderlo e riporlo in frigo per almeno 30/40 minuti.

In una capiente padella mettere un filo d'olio, il burro, lo scalogno tritato finemente e farlo imbiondire leggermente quindi sfumare col vino bianco. Appena sarà evaporato l'alcool aggiungere lo speck tagliato a listarelle sottili e farlo rosolare a fuoco medio. Quando sarà rosolato spegnere la fiamma, toglierne circa la metà dalla padella e farlo raffreddare velocemente in congelatore per renderlo croccante e poterlo triturare finemente al coltello. Scottare in acqua bollente leggermente salata le foglie del basilico, scolarle e riporle velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolarle di nuovo e metterle in un bicchiere da mixer con olio evo, sale, pepe, pecorino, i semi di zucca e frullare per ottenere un pesto lucido e denso. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere qualche cucchiaio d'acqua durante la preparazione. Prendere la pasta dal frigorifero e con l'aiuto di un ferretto ricavarne degli gnocchi. Cuocerli in acqua leggermente salata per 5/6 minuti usando una pentola molto capiente quindi scolarli e versarli nella padella con lo speck. Saltarli per un paio di minuti e toglierli dal fuoco quindi aggiungere il pesto, il parmigiano e mantecarli delicatamente. Nel piatto di servizio guarnire con il trito di speck croccante e una macinata di pepe fresco.

Servire.