Gnocchi di polenta con funghi porcini, crema di robiola, guanciale croccante e salvia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

270 g di polenta Valsugana proteica

100 g di ricotta di mucca

150 g di farina 0

2 uova

150 g di parmigiano grattugiato

q.b.di noce moscata

3 funghi porcini

100 g di robiola

60 g di guanciale

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

2 bacche di ginepro

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare in anticipo la polenta Valsugana quindi portare ad ebollizione l'acqua, salarla leggermente e cuocerla per il tempo indicato in confezione. A cottura spegnere il fuoco, stendere la polenta su un piano di lavoro e lasciarla raffreddare bene.

In una ciotola schiacciare con uno schiacciapatate la polenta da fredda precedentemente tagliata a dadoni e poi schiacciare e aggiungere anche la ricotta. Unire le uova e mescolare il tutto grossolanamente con le mani, quindi inserire circa due terzi della farina e il grana grattugiato. Salare, pepare, aggiustare di noce moscata grattugiata e continuare a lavorare velocemente l'impasto. Formare dei cilindri di un paio di centimetri di diametro, aiutandosi con la farina rimasta a disposizione, quindi ritagliare degli gnocchi della grandezza desiderata. Nel frattempo in un pentolino mettere qualche cucchiaio d'olio evo e scaldarlo senza portarlo a bollore. Toglierlo dal fornello, unirvi la salvia, il rosmarino, il ginepro, lo spicchio d'aglio sbucciato e lasciare il tutto in infusione per una decina di minuti. Tagliare a striscioline il guanciale e rosolarlo a fuoco basso nella padella che verrà usata per saltare gli gnocchi, quindi toglierlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente. Pulire accuratamente i funghi porcini, tagliarli a fette e metterli nella padella dove è rimasto il grasso del guanciale poi aggiungere l'olio precedentemente aromatizzato e filtrato. Regolare di sale e pepe, bagnare con il vino bianco e far evaporare la parte alcolica a fiamma vivace quindi continuare per pochi minuti. A cottura ultimata toglierne circa la metà e tenerli da parte per l'impiattamento. Aggiungere ai rimanenti la robiola e un mestolo di acqua di cottura e lasciare andare a fuoco moderato affinché si possa formare una bella cremina. Calare gli gnocchi in abbondante acqua salata e appena affiorano prelevarli con un ragno da cucina e tuffarli nella salsa irrorandoli se serve con ancora poca della loro acqua di cottura. Mantecare delicatamente per pochi istanti e impiattare gli gnocchi con la loro salsa di porcini e robiola. Guarnire infine con il guanciale croccante, qualche fungo porcino in purezza e delle foglioline di salvia fresca.

Servire immediatamente.