Maltagliati con fagioli e salsiccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER I MALTAGLIATI

200 g di farina 00

100 g di farina di grano saraceno

100 grammi di farina di grano duro

Un pizzico di sale

1/2 bicchiere d'acqua tiepida

PER IL CONDIMENTO

400 g fagioli borlotti (secchi o freschi)

100 ml di passata di pomodoro

4 salsicce fresche

2 foglie di alloro

Un rametto di rosmarino

Qualche foglia di salvia

Qualche foglia di maggiorana

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino di semi di sesamo

2 chiodi di garofano

1 bacca di ginepro

1 spicchio d'aglio

Qualche scorzetta di limone non trattato

1/2 peperoncino piccante

Sedano, carota e cipolla

Pepe bianco e nero

Olio evo

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettere i fagioli freschi (oppure secchi ammollati per 24 ore) in acqua fredda e bollirli senza sale per circa 30/40 minuti quindi lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura. Preparare un brodo con sedano carota e cipolla tagliati grossolanamente a cui aggiungere la curcuma, il sesamo, l'alloro, il rosmarino, l'aglio con infilati i chiodi di garofano, la bacca di ginepro leggermente schiacciata, le scorzette di limone e la maggiorana. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire a fuoco basso per un quarto d'ora quindi filtrarlo ed aggiungere le salsicce e farle cuocere per circa 20 minuti. Spegnere e far intiepidire quindi scolare le salsicce, togliere la pelle e tagliarle a rondelle trasversali. Tenere il brodo da parte. Preparare l'impasto per i maltagliati con le farine, il sale e l'acqua fino ad ottenere una massa lucida, elastica ed omogenea quindi riporla in frigo per almeno mezz'ora dentro a un sacchetto da freezer togliendo accuratamente tutta l'aria. Dividere in due parti i fagioli e porli in due pentoline; in una unire sedano, carota e cipolla tritati finemente, un filo d'olio, la passata di pomodoro, il pepe e un pizzico di sale e lasciare sobbollire per una mezz'ora. Nell'altra mettere uno spicchio d'aglio, il peperoncino e la salvia, bagnare con un mestolo di brodo alla curcuma, unire il pepe e il sale quindi far insaporire per una ventina di minuti poi frullare con un minipimer aggiungendo dell'olio a filo per ottenere una crema liscia e vellutata. Stendere la pasta, ricavare dei maltagliati e cuocerli immediatamente nel brodo di curcuma aggiustato di sale. Scolarli e metterli nei fagioli con il pomodoro con l'aggiunta di un mestolo di brodo di cottura. Nel piatto di portata stendere sul fondo un mestolo di crema di fagioli, versarci sopra i maltagliati con i fagioli al pomodoro e qualche rondella di salsiccia. Guarnire con un giro d'olio e una macinata di pepe fresco.

Servire