Non si dica..."Carbonara"

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 g di semola di grano duro rimacinata

150 g di farina 00

4 uova

100 gr di panna liquida

100 g di yogurt greco

1 cucchiaino di succo di limone

4 uova (3 tuorli + 1 intero)

80 g di pecorino romano grattugiato + 50 g per la fonduta

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di guanciale di Norcia

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARZIONE

Miscelare le farine, formare una fontana, mettere al centro le uova e il sale e amalgamare bene gli ingredienti lavorandoli con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Farlo riposare per circa un'ora in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. In una ciotolina amalgamare la panna, lo yogurt greco, il succo di limone poco sale e farla riposare in frigo almeno un'ora prima di utilizzare la panna acida. Unire i tuorli e l'uovo intero, inserire il parmigiano ed il pecorino, aggiungere una macinata di pepe e fare addensare la crema a bagnomaria. Stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati di circa 5/6 cm di lato. Farcirli con la crema all'uovo e chiuderli unendo gli angoli opposti così da formare una sorta di stella. Tagliare a listarelle il guanciale e farlo sudare in padella a fuoco basso poi scolarlo e asciugarlo su della carta assorbente. Preparare una fonduta con la panna acida, il pecorino grattugiato e aggiungervi il grasso del guanciale filtrato. Appena pronta porla a specchio nei piatti di servizio e adagiarvi sopra i ravioli nel frattempo cotti in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti. Guarnire col guanciale croccante, ancora sbuffi di fonduta e servire.