Orecchiette di grano arso con crema di tuorlo e grana, guanciale di maialino nero, pepe e pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di orecchiette di grano arso

4 tuorli

100 g di guanciale di maialino nero

100 g di grana grattugiato

50 g di pecorino di Pienza

Pepe nero tostato (Tellicherry, Lungo, Cubebe, Nero)

Sale q.b.

PREPARAZIONE

In un mortaio tritare grossolanamente i pepi a disposizione. Tostare il pepe a secco in una padella per un paio di minuti e tenerlo da parte. Nella stessa padella rosolare a fuoco basso il guanciale di maialino nero tagliato a listarelle quindi rimuoverlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente. Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e nel frattempo preparare il pastello di tuorli con il parmigiano grattugiato e metà del pepe tostato. A bollore salare l'acqua per la metà circa rispetto al dovuto e calare le orecchiette fresche di grano arso. Scolare la pasta un minuto prima della cottura e tuffarla nella padella dove è rimasto il grasso del guanciale e farla insaporire. Togliere la padella dal fuoco, inserire il pastello di uova e parmigiano, aggiungere un mestolo dì acqua di cottura e mantecare delicatamente. Aggiungere metà del guanciale tenuto da parte e un bel pizzico di pepe tostato e continuare a mantecare. Impiattare, guarnire con delle listarelle croccanti di guanciale, ancora del pepe tostato e concludere con delle scagliette di pecorino di Pienza.

Servire.