Paccheri con fonduta di pecorino, infusione di pepe e ragù di ricci di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di paccheri

100 g di pecorino romano

100 g + 50 g di pecorino di Pienza

2 cucchiai di pepe misto in grani

1/2 bicchiere di latte

1/2 cucchiaino da caffè di xantana

50 g di polpa di ricci di mare

50 ml di passata di pomodoro

8 pomodorini datterino giallo

8 pomodorini datterino rosso

Una noce di burro

1 spicchio d'aglio

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Basilico q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

In un pentolino scaldare il latte, inserire i formaggi tagliati cubetti e farli sciogliere delicatamente a fuoco basso. A tiepido inserire una punta di cucchiaino di xantana e frullare la salsa ottenuta con un pimer ad immersione. Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e lasciare riposare la fonduta. In un altro pentolino portare dell'acqua a bollore ed unirvi i diversi grani di pepe leggermente schiacciati. Lasciare sobbollire per qualche minuto quindi filtrare e travasare l'infusione di pepe ottenuta in un'ampia padella. Nel frattempo portare a bollore l'acqua per la cottura della pasta, salarla pochissimo e calare i paccheri. In un tegamino unire lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato e un giro d'olio evo. Soffriggerlo leggermente quindi unirvi i pomodorini lavati e tagliati a metà, di seguito la passata di pomodoro a disposizione, qualche foglia di basilico fresco ed infine la polpa dei ricci. Regolare con un pizzico di sale e una macinata di pepe e continuare la cottura per una decina di minuti. Al termine eliminare il basilico e l'aglio e tenere in caldo il ragù. Scolare i paccheri a metà cottura e tuffarli nella padella con l'infusione di pepe riportata a bollore, aggiungere un giro d'olio evo e terminare la cottura. Ultimata fuori fuoco inserire la fonduta di pecorino, la noce di burro e mantecare delicatamente la pasta fino ad ottenere una crema densa e profumata. Impiattare i paccheri, aggiungervi sopra il ragù di ricci di mare e completare con una buona grattugiata di pecorino di Pienza. Guarnire con un giro d'olio evo a crudo e una macinata di pepe nero.

Servire subito.