Paccheri in bisque di gamberi rossi con cruditè di gamberi e fili di lardo di Colonnata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di paccheri di Gragnano

400 g di gamberi rossi di Mazara

4 fette sottili di lardo di Colonnata

1 cipolla piccola

1 carota

1 costa di sedano

4 pomodori Piccadilly

1 bicchierino di Brandy

40 g di burro

Olio extravergine di oliva q.b.

Erbe aromatiche fresche a piacere q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare e sgusciare i gamberi tenendo da parte i carapaci e le teste. In un pentolino con poco olio soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tritati, quindi inserire i carapaci e le teste dei gamberi private degli occhi, mescolare e lasciare tostare per qualche minuto. Tagliare i pomodori a pezzettini e unirli al resto insieme alle erbe aromatiche tritate. Lasciare sfregolare per un paio di minuti poi sfumare con il brandy e una volta evaporata la parte alcolica ricoprire il soffritto con acqua fredda e ghiaccio. Riportare a bollore e fare cuocere coperto a fuoco bassissimo per almeno un'ora. Al termine frullare il tutto e passare al setaccio schiacciando molto bene per estrarre tutti i succhi dei gamberi. Rimettere sul fuoco il brodo ricavato e farlo ridurre a fuoco basso per circa metà del volume. Una volta ridotto aggiungere il burro, farlo incorporare delicatamente, regolare di sale e pepe e tenere da parte. Spezzettare la polpa dei gamberi, ricavarne una cruditè, condirla leggermente con olio evo, sale e pepe quindi lasciarla riposare in frigorifero. Nel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli un paio di minuti prima del tempo indicato in confezione. Saltarli nella padella con la bisque di gamberi e terminare la cottura risottandoli aggiungendo, se serve, poca acqua bollente. Togliere dal fuoco i paccheri e impiattare guarnendoli con la loro bisque che assorbito l'amido sarà diventata una sorta di fumetto cremoso. Completare con la cruditè di gamberi, striscioline di lardo e qualche fogliolina aromatica.

Servire.