Pacchero carbonaro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di spaghetti

150 g di guanciale

4 tuorli

100 g di pecorino romano grattugiato

Sale e pepe in grani

PREPARAZIONE

Schiacciare i grani di pepe e tostarli in una padella rovente per circa un minuto muovendolo continuamente poi tenerlo da parte. Tagliare a fette spesse il guanciale, ricavarne delle listarelle e porlo a sudare a fuoco basso nella stessa padella dove è stato tostato il pepe. Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta e in una ciotola schiacciare con una forchetta i tuorli e l'uovo intero per renderli omogenei. Quando il guanciale avrà sudato e rilasciato il suo grasso bollente iniziare a pastorizzare le uova aggiungendolo a filo, avendo cura di muovere velocemente il composto per evitare la formazione di grumi. Unire alle uova il pecorino grattugiato, parte del pepe tostato e pestato grossolanamente quindi formare un pastello piuttosto sodo. A bollore dell'acqua salarla pochissimo e calare i paccheri. Scolarli almeno quattro minuti prima del tempo indicato in confezione ed unirli in padella alla metà del guanciale reso croccante in precedenza. Portare a termine la pasta aiutandosi con l'acqua di cottura facendo attenzione a non rompere i paccheri. Togliere la padella dal fuoco, inserire il pastello di uova e formaggio ai paccheri e saltarli delicatamente continuando ad aggiungere pian piano acqua di cottura. Sciolto completamente il pastello si sarà naturalmente formata una splendida crema densa e lucida, quindi impiattare, aggiungere il guanciale croccante rimasto, ancora del pepe tostato e finire con una spolverata di pecorino romano.

Servire.