Pappardelle all'anatra con ricotta salata affumicata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di pappardelle all'uovo fresche

1 kg di carne d'anatra

80 g di concentrato di pomodoro

100 g di ricotta salata affumicata

Sedano, carota e cipolla q.b.

Un bicchiere di vino rosso

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare circa tre litri di brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla, senza aggiungere sale, e tenerlo in caldo. Lavare accuratamente l'anatra con acqua corrente e ricavarne dei pezzi di grandezza similare. Rosolarli velocemente da ogni lato in una padella con poco l'olio evo, bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo ancora brodo caldo man mano che la carne si asciuga. A cottura lasciare intiepidire e spolpare la carne tenendo da parte le ossa. Mettere le ossa in una placchetta da forno, bagnarle con un mestolo di brodo, un giro d'olio evo, sale e pepe e metterle in forno a 180⁰ per un'ora. A metà cottura bagnarle con un bicchiere di vino rosso. Al termine togliere le ossa e filtrare il fondo. In una pentola dai bordi alti fare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati e i gambi del prezzemolo. Inserire poi la polpa dell'anatra precedentemente triturata finemente al coltello e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa, il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo, e regolare a piacere di sale e pepe. Fare cuocere per un'ora a fuoco bassissimo aggiungendo brodo man mano che il ragù tira. Dividere poi il ragù in due parti; una frullarla velocemente aggiungendo ancora brodo per renderla morbida. Unirle di nuovo in un'ampia padella e calarci le pappardelle all'uovo appena scolate. Mantecare delicatamente la pasta aggiungendo acqua di cottura e fuori fuoco un'abbondante grattugiata di ricotta affumicata. Impiattare e guarnire con una macinata di pepe nero e ancora una spolverata di ricotta affumicata.

Servire.