Pappardelle con crema di aglio nero e stracciatella, guanciale croccante e ricotta salata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di pappardelle fresche

Una fetta di guanciale

100 g di stracciatella

3 spicchi di aglio nero

2 filetti di acciughe sott'olio

Un peperoncino fresco

1 spicchio d’aglio

80 g di ricotta salata stagionata

Salsa di soia q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e poi salarla leggermente meno del dovuto. Intanto tagliare a listarelle il guanciale e metterlo a sudare in un'ampia padella antiaderente a fuoco basso senza aggiungere ulteriori grassi e quando sarà diventato dorato e croccante porlo ad asciugare su della carta assorbente. Nella stessa padella con il grasso rilasciato dal guanciale inserire le acciughe, lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino fresco tagliato a rondelle, l'aglio nero tritato finemente e qualche goccia di salsa di soia. Lasciare andare a fuoco medio/basso finché le acciughe si saranno completamente sciolte. Calare le pappardelle fresche e scolarle a metà cottura direttamente nella padella con il condimento, aggiungere acqua di cottura e portarle a termine risottandole avendo cura di mantenere la preparazione sempre abbastanza umida. Nel frattempo mettere la stracciatella in un bicchiere da pimer, aggiungere una generosa macinata di pepe nero e frullare velocemente per ottenere una crema densa e liscia. A un minuto dalla cottura della pasta aggiungere la crema di stracciatella in padella, bagnarre ancora con un mestolo d'acqua e mantecare delicatamente a fiamma bassa. Togliere dal fuoco e continuare a muovere le pappardelle bagnando ancora con acqua bollente per mantenere molto cremosa la preparazione (il formaggio tende a tirare molto e a restringere la crema). Impiattare le pappardelle, irrorarle con la loro salsa cremosa di stracciatella all'aglio nero e guarnirle con una macinata di pepe nero. Finire aggiungendo il guanciale croccante e una generosa grattugiata di ricotta salata stagionata.

Servire.