Pappardelle in bisque di gamberoni al rhum con funghi porcini e pepe di Sichuan

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di pappardelle fresche

12 gamberoni

500 g di funghi porcini

Un bicchierino di rum

Un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Sedano carota e cipolla q.b.

Uno spicchio d'aglio

Un ciuffo di prezzemolo

Un ciuffo di basilico

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe di Sichuan q.b.

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente tutti i gamberoni, privarne 8 della testa, del carapace e dell'intestino quindi tenere da parte per altre preparazioni il frutto ricavato. Rimuovere gli occhi dallo scarto e inserire il tutto in un pentolino con un filo d'olio evo, una cipolla piccola tagliata grossolanamente, la carota tagliata in due, una costa di sedano e il concentrato di pomodoro. Far tostare molto bene i carapaci e le teste a fuoco vivace tanto da farli quasi attaccare al fondo della pentola e intanto schiacciarli con un batticarne per farne uscire gli umori. Sfumare con il rhum e poi, evaporata la parte alcolica, aggiungere del ghiaccio fino a coprire il tutto. Abbassare leggermente la fiamma e lasciare sobbollire coperto per una mezz'ora. Al termine filtrare al colino la bisque e regolare di sale e pepe. Lavare i ciuffi di prezzemolo e basilico, asciugarli molto bene e ricavarne un trito fine. In un'ampia padella antiaderente piastrare per un paio di minuti i gamberoni lasciati precedentemente interi, privati dell'intestino tramite un'incisione superiore e conditi con olio, sale e pepe a crudo. Toglierli dal fuoco e poi inserire nella stessa padella, insieme ad un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti facendoli cuocere a fiamma vivace per circa cinque/sei minuti aggiustandoli al termine di sale e pepe. Appena pronti raccoglierli in un piatto e tenere anch'essi da parte. Mettere la bisque sempre nella stessa padella usata finora, dove si saranno raccolti sul fondo i succhi dei gamberoni e dei funghi e portarla di nuovo a bollore. Nel frattempo calare in acqua bollente poco salata le pappardelle e appena salgono in superficie, scolarle direttamente nella bisque per completare la loro cottura risottandole per un altro paio di minuti. Impiattare la pasta irrorata con la sua salsa cremosa, aggiungere la cubettata di funghi porcini e una spolverata di trito aromatico. Concludere guarnendo con un gamberone piastrato e una buona macinata di pepe nero di Sichuan.

Servire.