Pasta con guanciale, pecorino, fave fresche e pepe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di mezze maniche

100 g di guanciale

350 g di fave fresche sbucciate

100 g di pecorino romano grattugiato

6 grani di pepe di Sichuan

6 grani di pepe nero

6 grani di pepe Tellicherry

6 grani di pepe Cubebe

2 grani di pepe lungo di Tasmania

Uno scalogno

Uno spicchio d'aglio

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla per circa la metà del dovuto e calare le mezze maniche. Nel frattempo in un'ampia padella mettere a sudare a fiamma moderata il guanciale tagliato a dadoni. Appena rosolato toglierlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente. Tritare finemente lo scalogno, schiacciare l'aglio, lasciandolo in camicia, e tuffarli nel grasso rimasto in padella. Lasciare insaporire un minuto poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e fare stufare delicatamente lo scalogno elimitando l'aglio. Intanto mettere in una ciotolina il formaggio pecorino grattugiato, bagnarlo con un paio di cucchiai di acqua di cottura e un cucchiaio di acqua fredda e mescolare velocemente per ottenerne una crema liscia e profumata. In un mortaio mettere i diversi tipi di pepe e pestarli grossolanamente. Aggiungerne un terzo alla crema di formaggio, un altro terzo allo scalogno stufato e tenere da parte il restante. Scolare la pasta a circa due terzi di cottura direttamente nella padella con il condimento e aggiungere metà guanciale croccante e le fave fresche sbucciate. Portare a termine la preparazione aiutandosi con l'acqua di cottura aggiunta poca alla volta. Togliere dal fuoco, travasare le mezze maniche in una boule fredda, aggiungere la crema di pecorino e mantecare delicatamente inserendo se occorre ancora poca acqua di cottura. Dopo averla resa molto cremosa impiattare la pasta guarnendola con la sua salsa con le fave, il guanciale croccante rimasto e una spolverata dei pepi pestati.

Servire.