Penne al pesto con guanciale croccante e pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 g di penne

80 g di guanciale di Norcia

60 g di pecorino romano grattugiato

20 g di parmigiano grattugiato

Un ciuffo di basilico

2 cubetti di ghiaccio

10 g di pinoli

2 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sfogliare e lavare accuratamente il basilico, metterlo in un bicchiere da pimer insieme ai pinoli, il parmigiano e il pecorino in eguale quantità, l'olio, un pizzico di sale, due cubetti di ghiaccio e una macinata di pepe fresco. Frullare il tutto fino ad ottenere un pesto morbido quindi tenerlo da parte. Tagliare a striscioline il guanciale e farlo sudare a fiamma bassa in un'ampia padella. Quando avrà rilasciato il suo grasso, toglierne 3/4 dalla padella e porlo su della carta assorbente ad asciugare. Nella padella con il restante guanciale e il grasso aggiungere un mestolo di acqua bollente non salata e calare la pasta. Risottare le penne direttamente in padella portandole a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua bollente, regolando di sale solo a pochi istanti dalla cottura. Trasferire la pasta e la sua cremina in una boule, aggiungere il pesto preparato e mantecare delicatamente. Impiattare guarnendo con il guanciale croccante tenuto da parte e spolverare con il pecorino grattugiato rimasto.

Servire subito.