Ravioli di patate e menta su specchio di cavolo romanesco e fonduta di pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER I RAVIOLI

250 g di farina 00

250 g di semola rimacinata

4 uova intere

4 patate lessate

100 g di pecorino sardo

1 spicchio d'aglio (a piacere)

20 foglie di menta

Olio evo, sale e pepe q.b.

PER IL CONDIMENTO

Una cima di cavolo romanesco

1/2 bicchiere di latte

150 g di pecorino romano

50 g di parmigiano

Olio evo

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettere le farine in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e le uova. Amalgamare con una forchetta e poi lavorare l'impasto con le mani. Se lo stesso dovesse risultare troppo duro aggiungere un pochino d'acqua. Quando la pasta si staccherà dalle pareti della ciotola trasferirla sul piano e continuare a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia, lucida e compatta. Riporla a riposare in frigo per almeno una mezz'ora chiusa in un sacchetto da freezer privato dell'aria. Schiacciare le patate bollite e condirle con il pecorino sardo grattugiato, lo spicchio d'aglio ridotto in poltiglia con la punta di un coltello, le foglie di menta lavate e tritate, un filo d'olio, il sale e il pepe. Mettere la farcia ottenuta in una sacca a porche e lasciarla riposare un quarto d'ora in frigorifero. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua per cuocere i ravioli, salarla e tuffarci le cimette di cavolo romanesco (alias broccolo romanesco) facendole scottare per cinque minuti. Scolarle, passarle in acqua e ghiaccio quindi porle in un bicchiere da minipimer e unirvi il sale, il pepe, poca acqua fredda, dell'olio evo a filo e frullarle fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Metterla da parte. In un altro bicchiere da minipimer mettere il latte scaldato, il pecorino romano, il parmigiano, del pepe macinato e frullare il tutto fino ad ottenere una bella fonduta di pecorino densa e vellutata. Stendere la pasta in modo sottile e con un coppapasta tondo ricavare dei dischi. Con la sacca a porche posizionare il ripieno al centro della metà dei dischi e con i restanti formare i ravioli avendo cura di far uscire bene tutta l'aria dall'interno e sigillarli aiutandosi con i lembi di una forchetta. Ripetere l'operazione con i ritagli di pasta reimpastati e stesi nuovamente. Calare i ravioli nell'acqua bollente già salata in precedenza per i cavoli e farli cuocere per 6/7 minuti, nel frattempo preparare i piatti di servizio posizionando a specchio sul fondo la crema di cavolo romanesco. Scolare bene i ravioli e sistemarli sulla crema di cavolo, irrorarli con la fonduta di pecorino e guarnirli con del pepe macinato al momento e una foglia di menta fresca.

Servire.