Ravioli olio e parmigiano su riduzione di acqua di pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER I RAVIOLI

2 uova

100 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

Sale

100 ml di latte

50 g di parmigiano grattugiato

Olio di oliva

PER LA SALSA

6 pomodori medi maturi

1 cipolla rossa

1 carota

1 costa di sedano

Qualche foglia di basilico

30 g di burro

Olio evo

Sale e pepe

PREPARAZIONE

In una ciotola preparare l'impasto per i ravioli unendo le farine, le uova e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto e quando stacca dalle pareti trasferirlo su un piano e continuare a muoverlo con energia; ricavata una massa elastica e lucida porla a riposare in frigo avvolta nella pellicola. In un pentola preparare la salsa mettendo tutti gli ingredienti lavati e tagliati a pezzi molto grossolani unendo pochissimo sale e senza aggiungere olio. Metterla sul fornello al minimo e far bollire per un paio d'ore toccandola il meno possibile. Preparare il ripieno dei ravioli mettendo in un bicchiere da pimer il latte, frullarlo con olio a filo come fosse una maionese finché non monterà e risulterà denso. Trasferirlo in una sac a poche e riporlo in frigorifero. Quando la salsa di pomodoro sarà pronta trasferirla in un colino foderato di carta assorbente poggiato in un recipiente dove poter raccogliere l'acqua di pomodoro. Lasciar riposare per un'ora, togliere il colino e trasferire l'acqua di pomodoro in un tegamino piccolo. Porlo sul fuoco al minimo e farlo ridurre della metà del volume fino ad ottenere un fondo molto simile a quello di un arrosto di carne e tenerlo da parte. La salsa con i pezzi invece passarla al passaverdure e ricavarne un altro profumatissimo sugo ottimo per altre preparazioni. Ora che abbiamo tutto pronto procedere a stendere la pasta, farcirla con la maionese di latte e olio e un punta di parmigiano grattugiato sopra. Chiudere i ravioli. Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e calare i ravioli. Nel frattempo unire al fondo di acqua di pomodoro, un filo d'olio e il burro tenuto per una mezz'ora in congelatore e muovendola velocemente rendere la salsa cremosa e spumosa. Posizionare la salsa l centro del piatto e adagiarvi sopra i ravioli. Guarnire con una macinata di pepe fresco e del basilico tritato.

Servire.