Risotto agli asparagi e cozze con maionese di cozze e crumble di pecorino alla liquirizia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Carnaroli

300 g di asparagi

500 g di cozze

100 g di pecorino grattugiato

100 g di burro

1 cucchiaio di farina

Liquirizia in polvere q.b.

Olio di semi q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbollentare gli asparagi e porli a raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullarli e setacciare fa purea ottenuta. In un'ampia padella fare aprire a fuoco vivace le cozze e separarle immediatamente dai gusci tenendo da parte la loro acqua filtrata. Rimettere l'acqua filtrata delle cozze sul fuoco e farla ridurre della metà quindi lasciarla raffreddare e versarla in un bicchiere da pimer. Unire poco pepe macinato al momento e iniziare a frullare aggiungendo l'olio di semi a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese. In una ciotola unire al burro freddo spezzettato il pecorino grattugiato, la farina e poca polvere di liquirizia. Frullare il tutto, stendere il composto ottenuto su una placca da forno e cuocere a 180°C per circa dieci minuti. In un tegame dai bordi alti tostare a secco il riso per alcuni minuti e iniziare la cottura bagnandolo pian piano con acqua bollente. Raggiunta la cottura del risotto inserire la crema di asparagi, toglierlo dal fuoco e mantecarlo delicatamente. Impiattare e guarnire con le cozze sgusciate, il crumble di pecorino e rifinire con dei ciuffi di maionese di mare.

Servire.