Risotto ai gamberoni con emulsione di sedano e lime

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Roma

8 gamberoni

Le foglie di tre coste di sedano

1 lime

Brodo vegetale

2 spicchio d'aglio

50 g di burro

Erba cipollina

Olio evo

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare il classico brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, filtrarlo e tenerlo in caldo. Privare i gamberoni del carapace e dell'intestino e tenere da parte le teste che serviranno per fare una bisque. I gamberoni puliti e sciacquati tagliarli e metà per il verso della lunghezza e metterli in una ciotola a marinare con olio, sale, pepe e erba cipollina. Coprire con della pellicola e riporli in frigorifero. In un tegame mettere un filo d'olio e le teste dei gamberoni, salare e pepare quindi tostarle molto bene a fiamma vivace schiacciandole spesso poi aggiungere dell'acqua ghiacciata e riportare a bollore. Far ridurre il liquido della metà e poi filtrarlo e tenerlo in caldo. In un pentolino mettere a bollire dell'acqua, salarla leggermente e scottare le cime verdi di una pianta di sedano. Farle bollire per un minuto, scolarle e passarle in una ciotola con acqua fredda. Scolarle e metterle in un bicchiere da pimer con un filo d'olio, un cucchiaio di brodo, il succo di mezzo lime e frullarle. Setacciare il tutto per eliminare le fibre del sedano e mettere a riposare l'emulsione di sedano in congelatore perché possa addensare leggermente. Avvolgere il burro a disposizione in un foglio di carta stagnola e metterlo anch'esso in congelatore. In un'ampia padella tostare il riso per un paio di minuti a secco con gli spicchi d'aglio schiacciati tenuti in camicia, sfumarlo col brodo e continuare la cottura bagnando di continuo. A metà cottura togliere l'aglio, regolare di sale e pepe, aggiungere la bisque e terminare la cottura con il brodo bollente aggiungendolo sempre poco per volta. A cottura ultimata togliere il risotto dal fuoco, posizionarci sopra i gamberoni e coprirlo per qualche minuto. Appena sbiancano togliere il gamberoni e mantecare il risotto molto velocemente con il burro congelato per renderlo cremoso. Impiattare battendo il fondo del piatto e guarnire con alcuni gamberoni e gocce di emulsione di sedano al lime.

Servire subito.