Risotto ai porcini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Vialone Nano

400 g di funghi porcini freschi

15 g di funghi porcini secchi

50 g di parmigiano grattugiato

Sedano, carota e cipolla q.b.

Uno scalogno

Uno spicchio d’aglio

100 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

Un rametto di timo fresco

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il brodo con un dadolata grossolana di sedano, carota e cipolla, aggiungere i funghi porcini secchi e un rametto di timo. Appena il brodo raggiunge il bollore salarlo leggermente e proseguire la cottura per una mezz'ora a fuoco basso. Intanto pulire i funghi porcini freschi con un panno carta umido e privarli del terriccio, quindi separare le cappelle dai gambi. Tagliare a dadini abbastanza regolari i gambi e ricavare delle fette più grandi dalle cappelle. In una padella mettere un giro d'olio evo, l'aglio schiacciato in camicia e appena questo inizia a sfregolare inserire i funghi preparati. Salare subito e continuare la cottura a fuoco medio per circa dieci minuti, al termine aggiungere del pepe nero e del prezzemolo tritato finemente. Togliere l'aglio e tenere in caldo coperto. In una pentola dai bordi alti tostare a secco il riso per qualche minuto poi toglierlo dal fuoco e tenere anch'esso da parte. Nella stessa pentola mettere una noce di burro e farla sciogliere a fuoco moderato fino a farlo diventare leggermente color nocciola poi aggiungere lo scalogno tritato finemente. Lasciarlo appassire, unirvi il riso precedentemente tostato e sfumare con il vino bianco. Appena evaporata la parte alcolica aggiungere i funghi freschi cotti in precedenza, amalgamare per qualche istante poi ricoprire il riso con il brodo e portarlo a cottura bagnandolo di tanto in tanto. Nel frattempo ripescare i funghi secchi dal brodo, tagliarli grossolanamente e aggiungerli al riso. A un paio di minuti dal termine delle cottura, togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro rimasto molto freddo e farlo assorbire al riso poi inserire il parmigiano grattugiato e continuare a mantecare. Al termine coprire con un coperchio e lasciare riposare per un paio di minuti. Impiattare e guarnire con qualche fogliolina di timo e del pepe nero macinato al momento.

Servire.