Risotto al finocchio con culatello croccante e granella di noci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Vialone Nano

2 finocchi

60 g di culatello affettato sottile

6 noci

80 g di burro freddo

80 g di parmigiano grattugiato

Uno scalogno

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio extra vergine d’oliva

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere il risotto e salarla pochissimo, nel frattempo lavare e sminuzzare i finocchi. In una padella mettere un giro d'olio, lo scalogno tritato, i finocchi e tostarli leggermente. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare la parte alcolica, aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente e continuare la cottura per cinque minuti. In una casseruola dai bordi alti tostare il riso a secco aggiungendo soltanto un pizzico di sale e iniziare la cottura bagnandolo poco alla volta con l'acqua bollente. Aggiungere il finocchio fondente e continuare la cottura per il tempo indicato in confezione. Intanto tagliare a listarelle le fettine sottili di culatello e tostarle in un padellino quindi tritarle per ricavarne un crumble. Sminuzzare anche i gherigli delle noci e tenerli da parte. A cottura del risotto, regolarlo di sale e pepe, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Impiattare, guarnire con il culatello croccante, la granella di noci e concludere con qualche ciuffo di finocchio e una macinata di pepe nero.

Servire.