Risotto al pesto di pistacchio e basilico con salmone affumicato, finocchietto selvatico e granella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Carnaroli

80 g di salmone selvaggio affumicato

50 g di pistacchi non salati

20 g di pecorino romano

20 g di parmigiano

Un mazzetto di basilico

Uno spicchio di aglio rosso

Finocchietto selvatico q.b.

Granella di pistacchio q.b.

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe di Sichuan q.b.

PREPARAZIONE

Portare ad ebollizione l'acqua che servirà per la cottura del risotto e nel frattempo sgusciare i pistacchi e metterli in un bicchiere da pimer insieme alle foglie del basilico precedentemente lavate ed asciugate, i formaggi grattugiati a disposizione, una decina di bacche di pepe di Sichuan, un pizzico di sale, l'aglio schiacciato nella quantità desiderata, qualche cubetto di ghiaccio e un abbondante giro d'olio evo. Frullare il tutto fino ad ottenere un pesto morbido e lucido quindi tenerlo da parte. In una pentola dai bordi alti tostare il riso a fiamma vivace salandolo leggermente. Quando sarà diventato traslucido (serviranno 2/3 minuti) bagnarlo poco alla volta con l'acqua bollente e portarlo a cottura. Un paio di minuti prima di spegnere la fiamma inserire due terzi di pesto di pistacchio precedentemente preparato e circa la metà del salmone selvaggio affumicato tagliuzzato molto grossolanamente. Mantecare bene e togliere il risotto dal fuoco quindi unirvi il restante pesto incorporandolo, se occorre, con ancora poca acqua bollente. Raggiunta la cremosità ideale impiattare e guarnire con il salmone rimasto, la granella di pistacchio, il pepe di Sichuan pestato al mortaio e un giro d'olio evo. Concludere con dei ciuffetti di finocchietto selvatico e servire.