Risotto alla barbabietola rossa con yogurt greco, burro acido e ciccioli romagnoli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Carnaroli

2 barbabietole rosse precotte

100 g di yogurt greco bianco

30 g di ciccioli di Cervia

120 g di burro acido (burro, cipolla bianca, pepe bianco, vino bianco, aceto di mele)

50 g di parmigiano grattugiato

1 litro di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco

Succo di limone q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini le barbabietole e metterle in una padella con un filo d'olio. Lasciare rosolare qualche istante e bagnare con il vino bianco. Evaporata la parte alcolica proseguire la cottura per una decina di minuti bagnando con del brodo bollente. Al termine frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e densa; tenere in caldo. In un tegame dai bordi alti tostare il riso per alcuni minuti, salare leggermente e cominciare a inserire del brodo bollente. Aggiungere la crema di barbabietola e proseguire fino a cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta sempre rimestando continuamente. Nel frattempo triturare finemente al coltello i ciccioli e lavorare lo yogurt greco con qualche goccia di succo di limone. A cottura del riso fuori fuoco aggiungere il burro acido, tenuto precedentemente per un'oretta in congelatore e farlo assorbire bene incorporando aria. Spolverare con il parmigiano grattugiato e mantecare delicatamente il risotto poi coprire e lasciare riposare coperto per qualche minuto. Impiattare, guarnire con lo yogurt a fiocchi e concludere con il trito di ciccioli.

Servire.