Risotto alla birra, sgombro sott'olio, olive taggiasche e polvere di capperi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso Carnaroli

50 ml di birra scura doppio malto

150 g di sgombro sott'olio

10 olive taggiasche

10 capperi essiccati (polvere)

Uno scalogno

60 g di burro

40 g di parmigiano grattugiato

Olio evo al rosmarino q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Bollire in un pentolino dell'acqua per la prosecuzione della cottura del risotto e nel frattempo tritare finemente lo scalogno e metterlo in una pentola dai bordi alti con circa un terzo del burro a disposizione (il resto invece in congelatore). Avviare un leggero soffritto quindi inserire il riso, salarlo pochissimo e tostarlo per qualche minuto. Sfumare con la birra tenuta in frigo e cominciare la sua cottura aggiungendo pian piano l'acqua bollente. Sfaldare la metà dei filetti di sgombro e condirli con un trito di olive taggiasche, poco pepe e un filo d'olio al rosmarino. A cottura del risotto fuori fuoco inserire lo sgombro precedentemente insaporito, il restante burro tenuto in congelatore ed infine il parmigiano grattugiato. Mantecare delicatamente e lasciarlo riposare coperto per un paio di minuti. Impiattare guarnendo con due filetti di sgombro una macinata di pepe nero e la polvere di capperi essiccati. Chiudere con qualche cappero essiccato intero e un filo d'olio al rosmarino.

Servire.