Risotto alla carbonara di calamari e speck con crema di Certosa al pepe bianco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso Carnaroli

300 g di calamari

80 g di speck

4 tuorli

80 g di Certosa Galbani

Latte q.b.

40 g di parmigiano grattugiato

40 g di pecorino grattugiato

40 g di burro

Un rametto di timo

Uno spicchio d'aglio piccolo

Aceto q.b.

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE

Preparare l'acqua bollente per la cottura del risotto aggiungendovi lo spicchio d'aglio in camicia, il rametto di timo e poco sale. Intanto in un padellino mettere un pezzettino di burro e appena sciolto far rosolare lo speck tagliato a listarelle sottili. Appena pronto toglierlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente. Nel fondo di cottura dello speck rosolare per un paio di minuti a fiamma alta i calamari precedenti puliti e tagliati a rondelle quindi toglierli dal fuoco. In un bicchiere da pimer mettere la Certosa, circa metà confezione, aggiungere un paio di cucchiai di latte, del pepe bianco e frullare fino ad ottenere una salsa densa e profumata. In un tegame tostare il riso a secco per qualche minuto con un pizzico di sale poi aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente e un cucchiaino di aceto. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto. Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotolina, sbatterli leggermente e unirvi il parmigiano e il pecorino grattugiati ottenendo un pastello denso. Tre minuti prima che il riso giunga a cottura aggiungere metà dei calamari e metà ello speck, amalgamare il tutto e toglierlo dal fuoco abbastanza all'onda. Mantecarlo con il burro quindi aggiungere il pastello di tuorli e incorporarli bene poi chiudere con il coperchio e lasciare riposare per un paio di minuti coperto. Impiattare il risotto, guarnirlo con qualche listarella di speck croccante, qualche anello e ciuffo di calamaro e della crema di Certosa al pepe bianco.

Servire.