Risotto alla crema di crauto viola, robiola e scaglie di pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Carnaroli

1 verza viola

100 g di robiola

50 g di pecorino di Pienza

50 g di burro

1/2 bicchiere di vino rosso

Sedano, carota e cipolla per il brodo

2 cucchiai di olio evo

Sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo.

PROCEDIMENTO

Iniziamo col preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla a cui, raggiunto il bollore, aggiungiamo un pizzico di sale e una decina di foglie di cavolo viola ben lavato. Far scottare le foglie del cavolo per 5 minuti circa dalla ripresa del bollore del brodo. Scolare le foglie di cavolo dal brodo e passarle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Appena fredde scolarle e spezzettare in un bicchiere da mixer ad immersione, aggiungere del pepe macinato al momento, un pochino d'acqua e cominciare ad emulsionare aggiungendo dell"olio evo a filo per far montare la salsa. Appena diventa lucida e cremosa metterla da parte.

In una padella far tostare a secco il riso per qualche minuto per poi sfumare con il vino rosso. Appena evaporato il vino aggiungere il brodo caldo di cavolo rosso che comincerà a dare già il suo colore viola. Continuare la cottura continuando a versare il brodo piano piano e quando mancheranno un paio di minuti al termine aggiungere la crema di cavolo viola ed ultimare. Togliere dal fuoco e mantecare il risotto prima con il burro e poi delicatamente con la robiola rendendolo cremosissimo. Impiattare guarnendo con delle scaglie di pecorino di Pienza, una grattata di pepe nero ed un ciuffo di prezzemolo.