Risotto alla zucca con crema di certosa, acciughe dissalate, salvia e rosmarino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di riso Carnaroli

500 g di zucca gialla

165 g Una confezione di Certosa Galbani

100 ml di panna fresca

4 acciughe sotto sale

80 g di burro freddissimo

80 g di parmigiano grattugiato

Un bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi d'aglio

2 scalogni

Una costa di sedano

Una carota

Un rametto di rosmarino

Un ciuffo di salvia

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero Tellicherry q.b.

PREPARAZIONE

In una pentola mettere l'acqua e aggiungervi il sedano e la carota tagliati a dadini. Inserire uno spicchio d'aglio, uno scalogno, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Portare a bollore, regolare di sale e proseguire per una ventina di minuti a fiamma medio/bassa. Nel frattempo pulire la zucca, tagliarla a dadini, lavarla accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugarla bene con un canovaccio pulito. Porla in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato, della salvia e del rosmarino e un buon giro d'olio evo. Regolare di sale e pepe e cuocere per un quarto d'ora circa o comunque fino a quando inizierà a diventare fondente. Al termine eliminare gli odori e l'aglio, trasferirla in un bicchiere da pimer e aggiungendo poco brodo bollente frullarla fino ad ottenere una purea liscia e profumata. In un padellino stufare l'altro scalogno tritato finemente avendo cura di non bruciarlo perché rilascerebbe una tonalità amara quindi appena inizierà a sfregolare bagnarlo con del brodo bollente e continuare. Sciacquare le acciughe privandole del sale quindi tagliare i filetti a listarelle trasversali e tenerle da parte. In un tegame largo tostare a secco il riso per un paio di minuti poi sfumarlo con il vino bianco. Appena evaporata la parte alcolica aggiungere lo scalogno stufato e ricoprirlo di brodo bollente per iniziare la cottura. A metà del tempo indicato aggiungere la purea di zucca e continuare. In un bricco mettere la panna fresca e la Certosa Galbani e frullarla fino ad ottenere una crema. Travasarla in un biberon da cucina e tenerla da parte. Tre minuti prima che il risotto giunga a cottura se necessario regolarlo di sale quindi toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro freddissimo di congelatore e il parmigiano grattugiato. Coprire con un coperchio ermetico e lasciarlo riposare per almeno un paio di minuti. Impiattare, guarnire con la crema di certosa e decorare il risotto con le listarelle di acciughe. Concludere con qualche ciuffetto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia e un'abbondante macinata di pepe nero Tellicherry.

Servire.