Risotto alle cannocchie con ravanelli marinati, salvia e limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Carnaroli

2 scalogni

4 cannocchie

2 ravanelli marinati

1/2 limone (succo)

Trito di carota, sedano e cipolla q.b.

Salvia q.b.

Ghiaccio q.b.

Acqua gassata q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Pulire le cannocchie, privarle di teste e carapaci e tenerle da parte. Mettere gli scarti in un frullatore, unire l'acqua gassata, qualche cubetto di ghiaccio, un filo d'olio evo e frullare molto bene. Setacciare il composto ottenuto e porlo in una ciotola, coprirlo con della pellicola trasparente e trasferirlo in frigorifero. Con le impurità rimaste nel colino e un trito di carota, cipolla e sedano, fare un fumetto leggero di pesce che servirà per portare a cottura il riso. In una casseruola dai bordi alti mettere un giro d'olio evo e lo scalogno tritato finemente. Fare rosolare a fiamma bassa poi unire il riso e tostarlo per un paio di minuti. Bagnare con il vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e con il fumetto bollente precedentemente filtrato e continuare la cottura. Aggiungere a metà cottura una parte del succo di limone e portare a termine. Prima di togliere dal fuoco unire la polpa delle cannocchie, farla sciogliere rimestando velocemente e regolare di sale e pepe. Infine spostare fuori fiamma e mantecare con la crema di cannocchie fredda di frigorifero, il restante succo di limone e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Impiattare e guarnire con le fettine di ravanello marinato, della salvia tritata finemente e una leggera grattugiata di scorza di limone.

Servire.