Risotto alle zucchine con menta e zeste di limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di riso Carnaroli

3 zucchine piccole

50 g di burro

80 g di parmigiano grattugiato

1 cipolla

Le zeste di 1/2 limone non trattato

Un ciuffetto di menta fresca

Sale e pepe

PER IL BRODO

Sedano, carota e cipolla

La polpa bianca e le spuntature delle zucchine

Una crosta di parmigiano

Una zesta di limone

PREPARAZIONE

Lavare e mondare le zucchine per il verso della lunghezza ricavando delle listarelle di scorze verdi alte 3 o 4 mm al massimo. Metterle in un'ampia padella con un filo d'olio e farle rosolare bene quindi toglierle dal fuoco, metterle in una ciotolina e condirle con sale e pepe. Preparare il brodo con gli ingredienti indicati senza aggiungere sale e lasciarlo sobbollire per una ventina di minuti. Scolare la polpa bianca delle zucchine, metterla in un bicchiere da pimer, regolarla di sale e pepe e frullare il tutto con dell'olio evo a filo per ottenere un'emulsione liscia e vellutata. Filtrare il brodo, rimetterlo sul fornello ed iniziare la preparazione del risotto. Tagliare finemente la cipolla e metterla nella padella dove sono state cotte le zucchine, in modo da sfruttare i succhi lasciati sul fondo, quindi farla soffriggere a fiamma vivace. Inserire il riso e tostarlo per un paio di minuti muovendolo continuamente avendo cura che la cipolla non bruci poi unire un paio di mestoli di brodo e continuare la cottura. Portere a cottura il risotto aggiungendo il brodo poco per volta muovendolo continuamente e aggiustandolo di sale e pepe. A cottura quasi ultimata aggiungere l'emulsione di zucchine, farla incorporare bene al risotto e quindi toglierlo dal fornello. Inserire ora circa la metà delle zucchine a disposizione, emalgamarle bene al riso e poi aggiungere il parmigiano, la menta tritata finemente e il burro tenuto in congelatore per una decina di minuti. Mantecare muovendo velocemente il risotto per incorporare aria e renderlo spumoso grazie al burro congelato ed infine tenerlo al coperto per qualche minuto. Impiattare il risotto battendo il fondo del piatto e guarnirlo con le zeste di limone, le zucchine rimaste, una macinata di pepe fresco ed una fogliolina di menta.

Servire.