Risotto cacio e pepe con crema di cozze e paprika dolce

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso Carnaroli

1 kg di cozze

100 g di pecorino romano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Portare a bollore dell'acqua che servirà per la cottura del risotto. Nel frattempo far aprire in un'ampia padella le cozze accuratamente pulite con un giro d'olio evo e lo spicchio d'aglio. Ma mano che si aprono toglierle dalla padella, separarle dai gusci (che andranno subito messi nell'acqua bollente) e metterle in un bicchiere da pimer. Frullarle con poco olio evo a filo, poi setacciare la densa crema ottenuta e tenerla da parte. In una pentola dai bordi alti tostare velocemente pepe nero in grani poi toglierlo e schiacciarlo con un batticarne. Nella stessa pentola mettere un giro d'olio evo, lo scalogno tritato e fare un soffritto leggero, quindi inserire il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Regolare leggermente di sale e iniziare la risottatura, prima con l'acqua delle cozze filtrata e poi con il brodo dei gusci. A cottura ultimata e fuori fuoco inserire quasi tutto il pepe e rimestare velocemente per far abbassare la temperatura del risotto. Unire infine il pecorino grattugiato poca alla volta e farlo assorbire bene. Impiattare e guarnire con la crema di cozze, ancora del pepe e una spolverata di paprika dolce. Servire.