Risotto in crema di salicornia, frutti di mare, coda di rospo e scorza di limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di riso Vialone Nano

300 g di cozze

300 g di vongole veraci

300 g di vongole lupino

20 gamberi rosa

Un filetto di coda di rospo (200 g )

Un mazzetto di salicornia

Un limone non trattato

Uno spicchio d'aglio

Un peperoncino fresco

Un calice di prosecco

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente la salicornia e privarla delle parti più fibrose e dure. Tenere da parte qualche puntina più tenera per l'impiattamento e scottare tutta la restante in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti. Scolarla, passarla in acqua e ghiaccio poi metterla in un bicchiere da pimer con un filo d'olio evo e una macinata di pepe nero quindi frullarla fino ad ottenere una crema liscia e profumata. In una padella fare aprire separatamente i frutti di mare, sgusciarne una buona parte e tenere da parte l'acqua filtrata. Pulire i gamberetti rosa, privarli del budello e tagliarli grossolanamente al coltello poi condirli con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Tagliare a pezzetti la coda di rospo e scottarla velocemente in padella in un filo d'olio con l'aglio, sale e pepe. Infine portare ad ebollizione un litro d'acqua che servirà per la cottura del risotto. In una pentola dai bordi alti tostare il riso per un paio di minuti a fiamma bassa, sfumarlo con il prosecco e appena sarà evaporata la parte alcolica aggiustarlo leggermente di sale e iniziare a coprirlo con l'acqua bollente. Quando inizierà a tirare inserire l'acqua dei frutti di mare filtrata e continuare la cottura bagnandolo di tanto in tanto con l'acqua bollente. Due minuti prima della sua cottura inserire la crema di salicornia, i frutti di mare sgusciati, i gamberetti marinati, parte della coda di rospo saltata in padella e un giro d'olio evo. Mantecare delicatamente il risotto fuori dal fuoco e lasciarlo riposare coperto per un paio di minuti. Impiattare distribuendo il risotto sul fondo dei piatti di servizio quindi guarnire con i frutti di mare rimasti con i gusci, la restante coda di rospo saltata, qualche rondella di peperoncino fresco e una grattugiata di scorza di limone. Concludere con una macinata di pepe nero, qualche rametto di salicornia a crudo e un filo d'olio evo a lucidare.

Servire.