Sigarette ziti in crema di topinambur con guanciale croccante, pepe e scaglie di pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di sigarette ziti

100 g di guanciale di Norcia

Pecorino romano q.b.

4 topinambur medi

2 patate piccole

50 ml di panna da montare non zuccherata

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Brodo vegetale q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciare con un pelapatate sia i topinambur che le patate, ridurli a tocchetti piuttosto uniformi e metterli a bagno in una ciotola con dell'acqua fredda. Mettere un filo d'olio evo in una padella e appena inizia a sfregolare inserire la dadolata, scolata e asciugata, e farla insaporire per pochi istanti a fiamma vivace. Regolare di sale e pepe, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e a fuoco medio basso continuare la cottura per una mezz'ora o comunque finché il tutto non si sarà completamente ammorbidito. Se necessario, per tenere umida la preparazione, aggiungere man mano ancora del brodo caldo. Al termine versare il composto in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo, la panna a disposizione, poco brodo e frullare fino ad ottenere una crema morbida e lucida. Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, salarla pochissimo e calare la pasta. Nel frattempo in un'ampia padella rosolare a fuoco basso il guanciale tagliato a listarelle quindi scolarlo dal suo grasso e porlo ad asciugare su della carta assorbente. A metà cottura delle sigarette ziti scolarle e passarle nella padella con il grasso del guanciale. Risottarle aggiungendo poco alla volta la loro acqua di cottura e al termine, fuori fuoco, aggiungere alla pasta metà della crema di topinambur. Mantecare delicatamente e impiattare concludendo con la restante crema di topinambur, il guanciale croccante, una macinata di pepe nero e delle scagliette di pecorino romano.

Servire.