Spaghettini ai totani con coppa croccante e crema di stracciatella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di spaghettini

2 totani medi freschi

8 fette sottili di coppa stagionata

120 g di stracciatella

Uno spicchio d'aglio

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe bianco e nero q.b.

PREPARAZIONE

Pulire i totani e separare i tentacoli e le ali dal corpo quindi condire ogni parte con un filo d'olio evo e un pizzico di sale. Arroventare una padella antiaderente, inserire i tentacoli e le ali e piastrarli a fiamma alta per pochi istanti quindi toglierli e lasciarli raffreddare in un piatto. Nella stessa padella mettere uno spicchio d'aglio intero in camicia e saltarvi velocemente il totano tagliato ad anelli sottili regolando di sale e pepe bianco. Toglierlo dopo un minuto e porlo a riposare in un piatto. In un padellino rendere croccanti a secco le fettine di coppa e porle ad asciugare su della carta assorbente. Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, salarla meno del dovuto e calare gli spaghettini. Nel frattempo inserire la stracciatella in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo, poco sale, una macinata di pepe nero, un mestolo di acqua di cottura della pasta e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Tagliare a metà due fette di coppa croccante per usarle nell'impiattamento e tritare finemente le restanti. A metà cottura scolare la pasta direttamente nella padella con i succhi rilasciati dal pesce, togliere l'aglio e aggiungere i tentacoli tritati, pochissimo trito di coppa croccante, un mestolo d'acqua bollente e terminare risottando gli spaghettini avendo cura di tenerli sempre mio umidi. Impiattare e condire la pasta con gli anelli di totano, il restante trito croccante di coppa e fiocchi di crema di stracciatella. Guarnire con le metà fette di coppa croccante, lo spicchio d'aglio in vista e servire.