Spaghettini alla doppia verza con pancetta fresca grigliata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 g di spaghettini

300 g di verza

100 g di pancetta fresca

2 scalogni

50 g di burro

1/2 bicchiere di aceto

1 cucchiaio di zucchero semolato

80 g di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

Rosmarino

Olio evo

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Dividere in due parti la verza per farne preparazioni diverse. In una ciotola metterne una metà spezzettata grossolanamente e marinarla con lo zucchero e l'aceto per almeno mezz'ora. In una padella soffriggere leggermente in un filo d'olio lo scalogno sminuzzato e stufarvi l'altra metà di verza aggiungendo sale e pepe. Su una griglia arroventata mettere la pancetta fresca tagliata a trancetti e farla cuocere per 10 minuti con uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Trascorso il tempo toglierla dal fuoco, tagliarla a dadini piccoli, condirla con sale e pepe, aggiungere una spruzzata di aceto in modo che possa marinare e tenerla da parte. La metà verza marinata in agrodolce passarla all'estrattore per ricavarne il succo o in alternativa in un frullatore e ottenuta una crema liscia passarla al setaccio per eliminare le parti fibrose. Appena l'acqua per la pasta raggiunge il bollore, salarla e calare gli spaghettini; un paio di minuti prima della loro cottura passarli nella padella dove nel frattempo è stato fatto sciogliere il burro e a cui è stato unito il succo di verza in agrodolce. Portare a cottura aiutandosi, se serve, con un mestolo d'acqua della pasta quindi togliere dal fuoco e mantecare velocemente con il parmigiano grattugiato. Mettere sul fondo del piatto di servizio la verza stufata e adagiarvi al centro un nido di pasta. Guarnire con la sua crema di cottura, la pancetta grigliata e un rametto di rosmarino.

Servire subito.