Spaghettone di Gragnano risottato all'orata con bottarga, olive taggiasche e scorza di limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di spaghettoni di Gragnano

Una orata pescata da 700/800 g

20 olive taggiasche

50 g di bottarga di muggine

Un bicchiere di vino bianco

Un limone non trattato

4 filetti di acciughe sotto sale

3 spicchi d'aglio

Un peperoncino piccante fresco

Un mazzetto di prezzemolo

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente il pesce, privarlo delle interiora e ricavarne i due filetti. Mettere la carcassa, la testa e la pelle in una pentola con un giro d'olio evo, uno spicchio d'aglio e i gambi del prezzemolo, un paio di scorze di limone, quindi rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumare con un bicchiere di buon vino bianco e appena sarà evaporata la parte alcolica salare leggermente, togliere lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo e ricoprire con del ghiaccio e un litro di acqua fredda. Riportare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz'ora. Al termine filtrare il fumetto e tenerlo in caldo. In un padellino mettere un filo d'olio evo con uno spicchio d'aglio e rosolare velocemente i filetti di orata tagliati a cubotti quindi toglierli dalla padella e tenerli da parte coperti per evitare che secchino troppo. In un'ampia padella mettere poco olio evo, uno spicchio d'aglio, il peperoncino fresco piccante tagliato a rondelle, le acciughe, le olive taggiasche tritate finemente e lasciare insaporire finché i filetti del pesce si saranno completamente disciolti nella salsa. Posizionarvi all'interno gli spaghettoni e ricoprirli con un paio di mestoli di fumetto di pesce precedentemente preparato quindi risottare la pasta, continuando a bagnarla con il fumetto fino a fine cottura. Al termine e fuori fuoco aggiungere il prezzemolo tritato molto finemente, un'abbondate grattugiata di bottarga e mantecare gli spaghettoni aiutandosi se occorre con ancora del fumetto caldo. Impiattare, guarnire con dei pezzettoni di orata saltata, delle lamelle di bottarga e del prezzemolo tritato. Concludere con una macinata di pepe nero, un filo d'olio evo a crudo e scorza di limone grattugiata.

Servire.