Spaghettoni all'estratto di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

240 g di spaghettoni

1,5 kg di pesce fresco misto (crostacei, molluschi, bivalve, a spina)

3 spicchi d'aglio

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Ghiaccio q.b.

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna preparare l'estratto quindi lavare e pulire tutto il pesce, eliminando accuratamente tutte le interiora, gli occhi, le squame e tutto il possibile sangue, perchè questi scarti potrebbero dare un retrogusto amaro alla preparazione. Una volta pronto il pesce tostarlo in una grande pentola partendo da olio abbondante unito a due spicchi d'aglio. Iniziare con i crostacei, poi i bivalve, quindi i molluschi e per concludere i pesci a spina. Finita la fase di tostatura coprire il pesce con abbondante ghiaccio, riportare a bollore poi abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire per otto ore. Al termine riempire di nuovo la pentola di ghiaccio e riporla in frigorifero. Il giorno seguente aggiungere il concentrato di pomodoro e ripetere l'operazione di bollitura per altre otto ore, far freddare il composto e quindi filtrare il tutto con un'etamina in tessuto. Rimettere di nuovo sul fuoco il brodo ottenuto e farlo ridurre lentamente per almeno della metà del suo volume. Ottenuto l'estratto di pesce riporlo in frigorifero fino a quando non si deciderà di andare a preparare la pasta.

In un'ampia padella preparare un soffritto a fuoco lento con olio evo, lo spicchio d'aglio e il peperoncino piccante al gusto. Nel frattempo calare in acqua bollente poco salata gli spaghettoni. Cuocerli in acqua per un terzo del tempo di cottura indicato in confezione poi passarli nella padella con il soffritto, aggiungere un paio di mestoli di estratto di pesce e continuare la cottura risottandoli nel proprio amido. A cottura al dente, regolare di sale, impiattare la pasta irrorandola con la propria salsa densa e guarnire il piatto possibilmente con vari tipi di pepe nero pestato al momento al mortaio.

Servire.