Tagliatelle al caffè con fonduta di parmigiano, tuorlo d'uovo marinato e granella di nocciola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 3 uova 150 gr di farina bianca 00 150 gr di semola rimacinata 2 tazzine di caffè 100 g di parmigiano grattugiato 150 ml di panna liquida fresca Sale Noce moscata

50 g di burro Granella di nocciola a piacere

Per i tuorli marinati 2 tuorli d’uovo 150 g di sale fino 150 g di zucchero bianco

PREPARAZIONE Per marinare i tuorli preparare una miscela di sale e zucchero in parti uguali quindi cospargere il fondo di due pirottini e in ciascuno di essi fare una leggera pressione al centro con le dita in modo che ci si possa alloggiare comodamente il tuorlo. Ricoprirli con abbondante miscela di sale e zucchero e lasciarli riposare in frigo per almeno 24 ore ma meglio ancora per alcuni giorni. Preparare le tazzine di caffè espresso e lasciarlo raffreddare. In una ciotola unire tutti gli ingredienti per la pasta sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungervi il caffè in maniera graduale fino ad ottenere la giusta colorazione e consistenza. Lasciare riposare l'impasto avvolto con la pellicola trasparente per almeno mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo tritare le nocciole a punta di coltello e grattugiare il parmigiano. Amalgamare il formaggio grattugiato alla panna, aggiungere una grattata di noce moscata e regolare di sale e pepe. Lasciare riposare il composto per 15 minuti e poi cuocerlo a fuoco dolce, rimestando continuamente con una frusta evitando grumi, fino ad ottenere una fonduta morbida e liscia. Tirare fuori dal frigo i tuorli d’uovo marinati, sciacquarli delicatamente sotto l’acqua fredda e tamponarli con della carta assorbente per asciugarli. Tirare la pasta sottilissima e cuocerla in abbondante acqua salata. In una padella, sciogliere il burro e quindi tuffarci le tagliatelle al caffè appena scolate mantecandole delicatamente. Impiattare, condire con la fonduta di parmigiano e spolverarle con la granella di nocciola. Guarnire il piatto con il tuorlo d’uovo marinato a lamelle e servire.