Tagliolini al ragù d'anatra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di tagliolini all'uovo freschi

1 kg di carne d'anatra

80 g di concentrato di pomodoro

80 g di parmigiano grattugiato

Sedano, carota e cipolla q.b.

1 bicchiere di vino rosso

Olio evo

Prezzemolo

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare circa tre litri di brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla, senza aggiungere sale, e tenerlo in caldo. Lavare accuratamente l'anatra con acqua corrente e ricavarne dei pezzi di grandezza similare. Rosolarli velocemente da ogni lato in una padella con poco l'olio evo, bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo ancora brodo caldo man mano che la carne si asciuga. A cottura lasciare intiepidire e spolpare la carne tenendo da parte le ossa. Mettere le ossa in una placchetta da forno, bagnarle con un mestolo di brodo, un giro d'olio, sale e pepe e metterle in forno a 180⁰ per un'ora. A metà cottura bagnarle con un bicchiere di vino rosso. Al termine togliete le ossa e filtrare il fondo. In una pentola dai bordi relativamente alti fare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati e i gambi del prezzemolo. Inserire poi la carne d'anatra precedentemente triturara finemente al coltello, togliere i gambi e aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa, il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo, e regolare di sale e pepe. Fare cuocere per un'ora a fuoco bassissimo aggiungendo brodo man mano che il ragù tira. Dividere il ragù in due parti; una frullarla aggiungendo ancora brodo per renderla morbida. Unirle di nuovo in un'ampia padella e calarci i tagliolini all'uovo appena cotti e scolati. Condire delicatamente la pasta e fuori fuoco mantecarla aggiungendo il parmigiano grattugiato. Guarnire con del prezzemolo fresco e servire.