Tagliolini al ragù di quaglie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 g di tagliolini

4 quagliette

80 g di parmigiano grattugiato

2 coste di sedano

2 carote

1 cipolla

1 spicchio d'aglio piccolo

2 foglie di salvia

Brodo vegetale q.b.

Un rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale a scaglie q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla con l'aggiunta di un piccolo spicchio di aglio tritato e di un paio di foglie fresche di salvia. Fare appassire a fiamma moderata quindi aggiungere le quaglie intere precedentemente pulite ed eviscerate, alzare il fuoco e lasciarle dorare da tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e appena evaporata la parte alcolica regolare di sale e pepe. Cuocere a fiamma medio/bassa coperto per circa 45 minuti aggiungendo del brodo bollente di tanto in tanto. A cottura spolpare le quaglie e ridurre a pezzettini piccoli la carne quindi rimettere tutto sul fuoco con il loro fondo di cottura filtrato e lasciare insaporire per una decina di minuti. A parte fare una dadolata di sedano e carota e in un padellino lasciarla rosolare a fiamma alta con un filo d'olio in modo che rimanga croccante, aggiungere poi un rametto di rosmarino e qualche scaglia di sale grosso. Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla, calare I tagliolini freschi e toglierli dopo appena un minuto. In un'ampia padella unire al ragù di quaglia, la dadolata croccante di verdure e tuffarci la pasta appena scolata. Saltare il tutto velocemente aiutandosi con pochissima acqua di cottura e fuori fuoco mantecare delicatamente con il parmigiano grattugiato. Impiattare e guarnire con un giro d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco e ancora una spolverata di parmigiano.

Servire subito.