Tortino di patate con purea di baccalà, pomodorini e maionese di cipolla di Tropea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

800 g di baccalà dissalato

1 cipolla rossa di Tropea

3 patate lessate

16 pomodorini ciliegino

2 filetti di alici sotto sale

5 capperi

5 olive taggiasche

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

La buccia di mezzo limone non trattato

Prezzemolo, aneto, timo

Olio evo, aglio, sale e pepe

PROCEDIMENTO

Schiacciare le patate bollite quando sono ancora tiepide formando una purea abbastanza grezza. In una padellina far soffriggere un aglio in un filo d'olio, abbassare la fiamma ed unire un trito di capperi e olive taggiasche, poi i filetti di acciughe. Lasciare sul fuoco finchè i filetti di acciuga non si saranno completamente sciolti quindi spegnere e far raffreddare. Inserire il composto nella purea di patate e mescolare bene per far insaporire aggiustando se necessario di sale e pepe. Nella padellina usata per il soffritto mettere un altro filo d'olio e la cipolla tritata grossolanamente e lasciarla insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e farla stufare per una decina di minuti aggiustando di sale e pepe. Frullare la cipolla al mini pimer aggiungendo dell'olio a filo creando così un'emulsione densa e vellutata. In una pentola mettere dell'acqua e della scorza di limone non trattato e a bollore immergere per pochi minuti il baccalà tagliato a bocconcini. Scolarlo e in una ciotola schiacciarlo in modo grossolano aggiungendo olio evo, poco timo, l'aneto sminuzzato, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe e farlo insaporire alcuni minuti. In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio, un aglio e i pomodorini interi precedentemente privati della pelle. Far andare a fuoco vivace per qualche minuto rotolandoli continuamente, poi aggiungere lo zucchero di canna, il sale e il pepe ed un goccino d'acqua per dar modo agli stessi di caramellare. Togliere dal fuoco. In un piatto da portata mettere a specchio l'emulsione di cipolla e al centro e con l'aiuto di un coppapasta, fare un tortino a strati, prima le patate e poi di baccalà. Guarnire la sommità con alcuni pomodorini caramellati, qualche goccia di emulsione di cipolla rossa e una foglia di prezzemolo.