Tortino di patate speziate su bisque di mare con gamberoni scottati e maionese di basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 Gamberoni

3 patate bollite

2 filetti di acciughe

5 capperi dissalati

Mezzo bicchiere di vino bianco

Ghiaccio

Basilico in foglie

Aneto fresco

3 pomodorini

Aglio, olio

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire i gamberoni privandoli del carapace e dell'intestino e metterli da parte. Per fare la bisque mettere le teste e le carcasse in un pentolino con un filo d'olio e l'aglio e farle rosolare a fuoco vivo schiacciandole con un cucchiaio di legno cercando di far uscire il più possibile i succhi. Sfumare col vino bianco, far evaporare l'alcool ed aggiungere acqua fredda e ghiaccio. Far riprendere il bollore e lasciare andare per una quindicina di minuti. Filtrare il brodo ottenuto, rimetterlo sul fuoco per farlo ridurre per la metà. In un padellino soffriggere fuoco basso in un filo d'olio, i capperi tritati finemente, le acciughe e l'aglio. Schiacciare con una forchetta le patate e condirle con l'olio aromatizzato ottenuto privato dell'aglio, l'aneto tritato il sale e il pepe. In una pentola mettere dell'acqua e a bollore scottare le foglie di basilico per trenta secondi, scolarle con una schiumarola e passarle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Nella pentola con l'acqua bollente, aiutandosi con delle pinze, scottare i gamberi per 20,/30 secondi ed asciugarli bene nella carta assorbente. Mettere il basilico ormai freddissimo in un bicchiere da pimer, salare e pepare e aggiungere la stessa quantità di acqua e olio. Frullare fino ad ottenere una sorta di maionese verde, lucida e cremosa. Impiattare creando uno specchio sul fondo del piatto con la bisque di gambero, posizionare un coppapasta al centro e riempirlo per la metà con le patate speziate. Aggiungere 3 gamberi scottati e guarnire con la maionese di basilico.

Servire.